近年来，国内餐饮业食品安全问题频发，人们越来越重视食品安全问题。在这种环境下，餐饮人员面临着更严格的客户需求和更薄的利润，迫切需要找到有效的成本控制机制来应对危机。供应链正成为跨行业领导者资源整合的风口。鉴于国内餐饮供应链的现状，许多规模相当大的连锁企业正在改变竞争战略，建立自己的供应链，抓住快速发展的机遇。

自2014年以来，阿里巴巴、腾讯、京东、华为、海尔等国内大型互联网企业抢占了供应链物流市场。为了激发物流和供应链的潜力，降低物流成本，提高企业的竞争力，现在已经开始在原材料控制和运输效率方面取得成果。

对于餐饮业来说，2017年也是供应链的新年。相关数据显示，2016年中国餐饮业消费接近3.6万亿元，其中今年供应链接近1万亿元。毫无疑问，供应链已成为连锁餐饮企业争夺的出路。

餐饮业从未如此备受关注。多年来，该行业增长了10%以上，近万亿的市场规模吸引了商业巨头和资本方竞相布局。与疯狂增长的餐厅相比，餐饮供应链和服务蛋糕的人数较少，资本进入的增长潜力巨大。

餐饮供应链的痛苦

根据《新消费升级、新餐饮主场:中国餐饮报告(白皮书2017)》，从美团点评线新增收录率和停止收录率来看，高开店率、高淘汰率已成为行业新常态。以北京、上海、广州、深圳为例，每天开设100多家新餐厅；餐厅每月倒闭率10%，年复合倒闭率100%以上。

蛋糕如此巨大，也面临着行业加速洗牌的问题。可以说是“江山那么多娇，吸引了无数英雄竞折腰”。无数折戟沉沙者，餐饮供应链，“痛”在哪里

目标群体定位不准确

近年来，大量的互联网人进入了餐饮业，这很难做到。一些曾经非常受欢迎的品牌，如小龙女孩和厨师网络，包括现在融资到F轮的美食网络，但并不是所有人都找到了一个非常明确的盈利模式？

让我们看看美国联盟，为什么我们今天一步一步地讨论，是目标群体选择错误。在整个金字塔中，美国联盟选择了金字塔的最高端层，42位客户，包括黄吉黄、新辣道、丰收日、味千拉面、上海人等，所有你可以称之为顶级餐饮品牌，都进来了。

关键是这些人的供应链很强。要让这些平台的人从这个平台下单，首先要管理好采购部，把团队的能力全部集中在众美联上。你为40多个顶级公司服务。他们的议价能力和国家索价产品都很强，为什么要从你这里走？

回顾小龙女孩和厨师的网络，他们走在金字塔的底部，拉面店、饺子店和路上的粉丝汤。他们认为这些商店可能有需求。

但有两件事被遗忘了。第一个做这些事情的人都是来自互联网的大学生，对这个行业没有深厚的感情。第二，最低端的客户需要的是他的店离隔壁菜市场最近。当他需要两斤半肉的时候，他可以跑过去或者骑着摩拜带着两斤肉回来解决问题，而不是你的标准化配送。他的冰箱很小，放不下一箱 10kg 肉不能储存多个动态的肉 SKU。你有没有想过这些，你有没有提前做过调查？

缺乏专业度

麦德龙曾经是中国最强大、最早的餐饮供应链。麦德龙有一个强大的供应链系统，但它并没有成为当今餐饮供应链的领导者。

接近 3.6 餐饮消费万亿，去年是 8000 今年的采购接近1亿元 1 万亿的采购，大家都看到了这个巨大的蛋糕。吸引了很多商业巨头和资本进入市场，但破局的关键在哪里？

前面有很多烈士，今天有很多士兵，将来会有勇士冲进去。没关系，绝对是大蛋糕，绝对是蓝海，问题是，专业在哪里？

缺乏契约精神

众所周知，中国人最坏的问题是没有合同精神。我遇到的一件事就是和你讨价还价。你把好产品推荐给他。他说你可以以这个价格做，两周后给你下订单。两周后打电话给他，问他是不是想下订单。他说:对不起，我们去调查了一下，找到了比你便宜两毛钱的。这就是现实。你想和他竞争这个价格吗？

事实上，原材料和原材料之间的竞争是非常痛苦的，因为它太透明了。如果我们想这样做，我们需要深入了解餐饮需求，做高价值的附加值产品，做深加工产品，然后根据餐饮需求做别人没有的事情。

过于炒作概念

餐饮供应链这五个字现在已经成为一个热门话题，每个老板都在说饭后坐在一起，杯子交错。但许多老板都有认知问题，正在赶上繁荣。

就像上个月我们去尝千拉面创始人家吃饭一样，他有 640 许多商店，他说：" 我没有供应链，只有采购部。我有四家工厂来支持我自己 640 刚接近饱和状态的商店。"

而且很多只有一两家店的人还拼命做供应链，供应链的概念和理念还没有渗透融合。

从目前的行业形势来看，许多餐饮企业在选择供应商时缺乏严格、科学的准入标准，或过于强调成本控制，削弱质量控制；或者只审查相关资质，缺乏对食品安全的调查。这导致配料配送供应商团队不均衡，服务质量难以保证，直到问题更换供应商。

供应商不稳定带来的是食品原料质量无法保证的连锁反应，增加了食品安全风险。此外，目前流行的餐饮供应链相对广泛，订单分散，运营周期长。餐饮企业与供应商之间的长期矛盾也严重影响了双方的良性合作。

在一系列食品安全事件中，暴露了餐饮企业供应链上游环节的各种问题，引起了各方的关注。越来越多的餐饮企业逐渐扩展到供应链端，建立自己的供应链系统，以提高服务水平。

餐饮供应链管理模式

目前国内餐饮企业的供应链管理模式大致可分为以下几种:

01 中央总控管理

在中央厨房进行粗加工，然后送到商店。拥有600家直销店中国快餐连锁巨头真正努力，中央厨房有加工成分，从加工、清洁、传输、冷冻是机械化标准操作，不仅可以支持公司店铺运营所需成分，自2017年以来，战略转型为餐饮同行开放供应链，实现中国快餐孵化器战略。

02 多元化供应商体系

肯德基的标准化食品供应来自许多企业的合作，如谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱汁生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务，其中70%是指定供应商，30%是根据当地不同的商业模式和食品环境购买的。多元化的供应商体系可以有效地保证数千家餐厅提供的食品材料的高效、稳定和安全。

03 第三方专业服务模式

海底捞的蜀海集团是海底捞供应链的核心运营商。自2017年以来，它一直为B端餐饮企业提供产品研发、加工等食品供应解决方案，辅以全面透明的质量监控体系，确保产品质量。在大规模经营要求的推进下，借助专业管理将成为未来小型餐饮的发展趋势。

04 单店管理模式

目前，大多数中小型餐厅没有固定的采购人员，食品材料主要由单店经理或厨师经理组织，容易导致权利过大；单店采购也会导致食品材料需求多、数量少、采购时间和选择空间有限，质量控制难以管理。

餐饮企业为什么要做供应链？

目前，餐饮业仍面临着租金成本、员工成本和食品成本的持续上升和利润的下降“三高一低”问题是，仅仅通过提高客户单价来获得高利润的做法只会加速客户流失。

归根结底，这些问题需要餐饮企业通过提高服务水平从根本上解决，餐饮最终竞争的本质是供应链。供应链的核心是在保证质量的前提下，整合食品安全、物流、采购、产品信息源等，提高效率和质量，建立长期的成本控制机制。

在战略上，企业可以建立自己的供应链：

01 把握主动权

供应链管理不等于采购。对于大型餐饮企业来说，他们每天都面临着大量、复杂的采购需求。只有通过科学、系统的管理，才能满足餐厅正常运营的需要，确保数千家餐厅的高效、稳定、安全。

把食材的供应给别人，食材的质量不能监督，错误只能自己携带锅，企业很快就会倒下。餐饮企业应制定自己的分销规则和游戏玩法，有自己的发言权，控制食品原料的来源，防止食品原料安全事故的发生。

02 打造多元化餐饮圈

一般规则，在餐饮业不同类型的餐厅之间并不完全隔离。能做好火锅并不意味着他不能做马拉塘，可以做烤鱼自然也可以做烧烤，连锁餐饮背后的人力资源调动，高效的供应链管理可以增加企业服务的附加值，促进附属品牌提供强有力的后端实力保障，实现多元化的品牌发展战略。

03 提高企业利润

目前，由于许多餐饮企业难以触及源头，不同配送商之间的价格和物流竞争也非常激烈，无法摆脱中间商的存在，限制了餐饮企业的快速大规模发展。一方面，餐饮企业在探索供应链体系建设方面具有丰富的餐饮经验，非常了解整个餐饮产业链，能够准确解决配送服务问题。另一方面，连锁餐饮拥有大量的加盟商资源，市场广阔，可以专注于供应链建设。

需要注意的是，餐饮连锁供应链是最难操作的系统，集中在中央厨房供应链系统，打造集中采购 直接供应链模式是餐饮连锁未来的发展方向。

理性看待餐企自建供应链

我们都知道真相，但我们冲进供应链领域，供应链可以立即完成吗？罗马不是一天建成的。在对供应链发展持乐观态度的同时，我们也应该理性地看待餐饮自主供应链中遇到的问题：

01 采购

采购是该行业非常重要的环节。供应链采购环节的采购速度、效率和订单实施将直接影响企业能否快速灵活地满足下游客户的需求。采购成本将直接影响企业最终产品的定价和整个供应链的最终利润，这对采购人员的要求非常高。

02库存运输

供应链建设不能绕过过去的话题之一是物流，无论是仓储管理、车辆调度等都是非常专业的行业知识，在餐饮老板只要关心食品消费者满意，现在管理和管理也涉及金钱和车辆运输调度，涉及食品安全更担心。

餐饮老板是亲自管理还是引进专业人才，都需要老板认真权衡。

03 IT系统

随着互联网的普及，许多餐饮企业在前端建立了出纳系统和互联网订购系统。然而，与前端IT相比，供应链的IT非常落后。大多数供应链企业不愿意进入固有思维严重、员工文化水平低、年龄大、工作环节繁琐、年轻的IT人才。虽然有观麦等生鲜供应链系统，但整个行业的信息化程度还是比较低的。没有数据基础或积累的数据不能满足管理层高效准确的业务分析和未来扩张的需要。

餐饮信息化建设

供应链不仅是连接供应商到用户的材料链、信息链和资本链，也是一个增值链。使企业处于有机整体，帮助用户有效管理外部供应商、服务提供商、客户等资源，实现与企业内部资源的高度整合和业务协调，实现物流、资本流和信息流的三流整合，提高整个过程的运营效率和竞争力。

餐饮连锁企业探索供应链还有很长的路要走。无论是为了食品安全，还是为了进一步优化管理，跟上时代的步伐。在这样一波互联网浪潮中，餐饮企业积极推进自身供应链建设，尝试技术创新和信息升级，有利于整个餐饮业的转型升级。

结语

未来，餐饮业的生产链和供应链将逐步合并，这就要求餐饮业有一套完整的全链服务解决方案，将产品质量转化为稳定的供应链生产。通过标准化程序，进一步控制质量稳定，实现积极创新，提供满足消费者需求的产品产品，不断创造新的蓝海。